2007年07月27日

仕入れの話5

仕入れの話5

 今年は、仲良くしている近所のペンションさん(ペンション・レアール)から、どっさり自家菜園で採れた野菜をもらいました。レアールさん、ありがとうございました。おかげさまで、無事、お盆を乗り切りました。ちなみに前にも言いましたが、ペンション・レアールさんは、このあたりで一番おいしいフレンチ料理を作るペンションです。

 それは、ともかく、もう書くまいと思った「仕入れの話」を再開しようと思った理由は、某店から買ったバナナが、まだ青いのに腐りかけていたのに腹をたてたからです。

 バナナが、まだ青いのに腐りかけていたのは、バナナを冷蔵したからです。バナナは、冷蔵してはいけないのです。常温保存でないといけない。こんなことは、最低限の知識ですが、フルーツに対する知識が無なさ過ぎます。

 それは、ともかくとして今日は、農薬の話を。
 実は私は、農薬性悪説の人間ではありません。
 無農薬野菜にも、欠陥があることも承知しています。
 無農薬野菜には、アクがある。

 生で食べると一目瞭然ですが、無農薬野菜には、独特な苦みがあるのですね。よく、虫が食べた野菜は、健康によいなんて言いますが、実はそんな単純な話ではありません。野菜は、虫に食べられると、野菜自ら農薬物質を出すからです。

yachi-09-01.JPG

これは、野菜に限らず、樹木や鉱山植物にもいえることで、虫が発生すると、あたり一面の植物が農薬物質を出します。そのためにアクが出てきて、虫たちが食べにくくなる。農家の人たちは、それを知っているから、隣近所に迷惑をかけないように無農薬野菜をつくるのを控えていたりします。自分の畑で虫が発生すると、他の畑の野菜の味に影響してくるからです。

 しかし、農薬は怖い。そこで残留農薬という考えがでてきました。農薬は使うけれど、出荷する頃には、農薬を減らし、残留農薬ゼロまで近づけるという考え方です。中国の農家には、この考えがないために、出荷直前まで農薬をかけ続けています。

 これが、中国の野菜の問題点です。

 ただし、中国のレストランでは、農薬食中毒被害を防ぐために、野菜を専用洗剤で洗い落とし、油で炒め、生で食べないようにしています。そうしないと、生命の危険がある。しかし、日本では、中国産のネギを生で、蕎麦の薬味かなんかに使ってしまっている。ここに問題があるのですね。日本と中国の食生活の違いや料理方法の違いから、中国人よりも、多量の農薬を摂取してしまう悲劇が起きるのです。外国産の野菜を輸入する場合は、そういう文化的背景まで調べる必要があるでしょう。

 では、家庭で、どこまで残留農薬を洗い落とせるのでしょうか?

 野菜にはどれぐらいの量の残留農薬があって、それは洗ったり調理したりするとどうなるのかを見てみましょう。そして、農薬を落とす目的で洗うことに意味があるのか考えてみます。「食品中の残留農薬平成10年版」(厚生省)「残留農薬の調理加工による減衰」(伊藤誉志男ら武庫川女子大グループ)によれば、

■じゃがいも
水洗いで39〜99%。
ゆでる 64〜98%
皮むき ほぼ100%
揚げる 一部を除きほぼ100%
炒める 72〜100%

■ピーマン
水洗いで26〜47%。
ゆでる 28〜85%
揚げる 一部を除きほぼ100%
炒める 61〜93%

ということです。このデーターによれば、中華料理が、揚げる 炒めるといった方法をとっている理由が分かるというものです。中国人は、生野菜を食べません。

 それから洗い方としては、農薬がたまりやすい部位、果物や果菜類ならヘタのくぼみの部分・野菜なら一番外の葉っぱを丁寧に洗うか取り除くことで対応してください。


 ところで、残留農薬を除去する品物がでてきています。

http://daikichicorp.shop-pro.jp/?mode=f1
http://www.kaiteki-friend.com/nm/calcium/calcium.htm


さっそく注文してみました。
本当に効果があるのだろうか?
後で使用報告をレポートします。


つづく

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posted by マネージャー at 10:31| Comment(0) | TrackBack(0) | テーマ別雑感 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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