2007年07月30日

仕入れの話7(最終回)

仕入れの話7(最終回)

先日、お隣の野口さんから野菜をいただきました。
その御親戚の嬬恋緑地さんからも野菜をいただきました。
野口さんは工務店の人で
嬬恋緑地さんは、うちの庭を造ってくれた人です。
みなさん、ありがとうございました。
なんか悪いですねえ、今度こそ最終回です。
こんな事になるなら、こんなネタ書かなければよかった(笑)

さて、今回は、北軽井沢や嬬恋村に限定せず、
全国のスーパーでの買い方のコツを伝授しようかと思います。

地域のスーパーには2種類あります。
八百屋から発展したスーパーと
肉屋から発展したスーパーです。
一般的に言って、元肉屋のスーパーは、
野菜青果に弱いですが、総菜が得意だったりします。
しかし、これは一般論ですからあてにはなりません。

スーパーの実力を見抜くには、
スーパーが作っている弁当に注目すると良いかもしれません。
それもサラダが入っている幕の内弁当です。

青果売場の野菜が酷いものであっても、
スーパーが作っている弁当の野菜が良いものの場合、
元の仕入れは良いわけで、
青果売場の野菜が酷いのは
売れ残りの場合の可能性があります。
つまり、早く店に行けば良い野菜がある可能性があるのです。

逆に言えば、悪くなった野菜を見切り品として
安く放出するスーパーには、
陳列棚に悪い野菜が並ぶ可能性が少ないとも言えます。

sssssssssssss.jpg

それから肉の買い方です。
レストラン・ペンションなどの業者は、
あえて店舗に並んでるパックの肉を買わず
精肉所に入って、その場で精肉してもらいます。
これによって新鮮な肉を手に入れられます。

店舗に並んでるパックの肉は、酵素によって
わざと新鮮に見えるように加工されているケースがあるからです。
これは刺身などにも言えます。
赤いから新鮮だと思って買ってかえると、
見えてない部分が黒かったりする。
酵素マジックのなせる技です。

酵素マジックといえば、肉を軟らかくするのも酵素。
堅くて安い肉を、柔らかく美味しくするのも酵素。
私もパイナップルをミキサーにかけて、
そこに肉を漬け込んで柔らかくしたりします。

それから魚について。これがむずかしい。
冷凍技術が発達したために、新鮮な物は、
特別なルートがないと手に入らないようになっています。

だから逆に新鮮な魚手に入れて自分で焼いた主婦が、
魚がきれいに焼けないで驚いたりする。
新鮮な魚は、焼くと骨がボロボロになったりするからです。
当然のことながら、みてくれを重視する
レストランやペンションでは、そういう魚は使いません。
アジやサンマやホッケの干物、塩シャケや塩鯖を使ったりする。
でも、漁村民宿なら、みてくれは悪くても
鮮魚を焼いて出してくれるかもしれません。
しかし、鮮魚だから美味しいというわけでもなく、
場合によっては活しめの方が美味しい魚もあります。

あと、魚介類のパックに
シールで『●●漁協』
と貼り付けてあるのは要注意です。
シールを剥がすと、中国製品だったりします。

こういうのは、野菜にもあって、
某農協の倉庫に一時的に保管すると
某農協の野菜になります。
だから国産といっても、農協によっては注意が必要になります。
一般的に言って、経済的に豊かな農協は、そういうことはしません。
ちなみに嬬恋農協は、日本一といって良いほど豊かな農協です。
キャベツ農家は、超がつく大金持ちだったりする。
しかし、お金の使いどころが無く
無駄に大きな家があったり
無駄に豪華な仏壇があったりします。


というわけで、この連載は、おしまい。

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posted by マネージャー at 12:06| Comment(0) | TrackBack(0) | テーマ別雑感 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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