実は、私はラーメン屋で働いたことがあります。
そのために全国のラーメン屋で食べ歩きをしました。
ラーメンには、ちょっとうるさい。
さて、ラーメンの美味しさには、３種類の美味しさがあります。
まず、スープの美味しさ。
しかし、まずいスープでも誤魔化すことは可能なんです。
味噌とか、トンコツ味にすると誤魔化しが可能。
よーするに、コッテリ味にしたり、辛くすると、まずさが分からなくなる。
ダシの出てない味噌汁を誤魔化すために、胡椒や唐辛子を入れるようなものです。
逆に、塩ラーメンだと味がすぐにバレる。
だから美味い拙いをハッキリさせるには、塩ラーメンで一発でわかる。
店に不安を感じたなら塩ラーメンは注文しないことです。
あと、ダシの美味しさ。
これは何でダシをとっているかの問題。
豚骨・丸鶏なら、問題は無い。
鶏ガラ・牛骨・魚だと問題がある。
あきらかに味が劣る。
しかし、これは好みの問題だし、工夫によっては美味しくなるので、腕の問題かもしれない。
そして麺の美味しさ。
これが一番の問題です。
美味しい麺をつくるのは簡単。
製麺業者に、かん水を多めに入れてもらえば良い。
しかし、それでは身体に悪い。
で、対策として、ゆで水をジャンジャン取り替えれば良い。
これをやってるラーメン屋は、10軒に１軒もない。
だいたい取り替える店がない。
チョロチョロと湯を足している店ばかり。
そういう作り方では、不味いラーメンしかできない。
ラーメンは、湯で水を早めに全部とりかえた店ほど美味しいめんができる。
あと、水切り。
同じチェーン店でも、水切りの差によって不味い店がある。
酷い店になると、水切りせずに、数分ぶら下げたままの店も多い。
だいたい、ラーメン屋で修行する時に、最初にやるのが水切り練習なのに
それをはぶいている店は、言語道断！
いくらスープが美味しくても駄目だよなあ。
手間をはぶくなと言いたい。
つづく
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