嬬恋特産キャベツについて２

嬬恋特産キャベツについて２

　最初に栽されたのは、数千年前と考えられていますが、紀元前後までのものは葉キャベツでした。葉が密に詰まってボール状になる結球性のキャベツは、紀元初めごろイタリアで栽培されはじめたものと考えられています。我が国に渡来したのは、約８００年前とされていますが、このとき渡来したのは非結球性のものであり、これは野菜としては土着せず、これから葉ボタンが派生して、観賞用として栽培されました。その改良種は、葉牡丹(はぼたん)となり現在につながります。

　野菜として普及したのは明治初年になってからです。最初は外国人居留者や、寄港する外国船積載用食材として栽培されましたが、徐々に日本人の間にも広まり、明治時代末期には一般的に食べるようになりなした。また、キャベツの消費量が急速に増大するのは、戦後で昭和30年代になると食生活も洋風化に伴い爆発的に増えました。現在では、作付面積や生産量ともに1位の大根に次いで第２位となっています。



　キャベツの類縁のものとしてメキャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、ケール、コールラビなどがあります。どれもヨーロッパ沿岸地域に自生する野生のキャベツからつくりだされたものと思われます。

　キャベツはフランス語で「大きな頭」という意味のカボシュからきた名で、大きな葉が球状に密集し、茎が短く、さらに食用になる葉があります。葉は種によって長楕円形、楕円形、ほぼ円形などがあり、大きさは約30cmで、色は緑、紫、赤などがあります。チリメンキャベツのようにしわのあるものと、なめらかなものがあります。世界の各地域でいろいろな品種が栽培されています。


★ケール(別名葉キャベツ)

　キャベツの原型で、結球せずに葉が花のように重なり合って開きます。ヨーロッパでは栽培が盛んで、食用・肥料用に多数のタイプが栽培されています。カルシウム・カロチン・ビタミンＢ１・Ｂ２・Ｃはキャベツより多く含まれています。体の抵抗力を高め、胃腸を丈夫にする働きがありヨーロッパではスープやサラダに良く利用されています。日本では最近話題の青汁の材料に使われています。

★コールラビ(別名かぶキャベツ)

　キャベツの進化系の一種で、肥大した茎の部分の皮をむいて食べます。茎は５〜８Ｃｍ位の球形で、シャリシャリとした歯ざわりでブロッコリーの茎に似た味がします。小さいものは生食に、皮のかたい物はスープや炒め物など、かぶと同じように扱う料理用途が多い。

★ブロッコリー

　キャベツの進化系の一種で、地中海沿岸が原産地です。料理方法は湯でてサラダにするのが一般的ですが、和え物・炒め物・天ぷら・など和風・洋風にもあいます。

★カリフラワー

　キャベツの変種で、ブロッコリーの系列と思われます。
　花は茹でてサラダに、茎は皮をむいて茹でてサラダが合う。

★芽キャベツ

　キャベツの芽ではなく、キャベツの栽培変種です。ひと株に、５０〜６０個ほどビッシリつくことから、子持ちかんらんともよばれています。栄養価は高く、ビタミンCはキャベツの３倍以上あり、原産地はベルギーのブルュッセル。

★紫キャベツ

　葉の表面が紫色をしています。型は小さく巻きはしっかりしていて厚みがあります。葉や軸の内部は白いので、切り口の色のコントラスが鮮やかで、サラダや酢漬けにむいています。色素はアントシアン系の色素によるものです。成分的はビタミンＣも多くキャベツやグリンボールを上回っています。

★ちりめんキャベツ(別名サボイキャベツ)

　葉の表面がちりめん状に縮れている。玉の大きさや形状は普通のキャベツと変わりません。葉の中心まで緑色をしており、甘味があって歯切れもよく、サラダに最適。また、煮崩れしにくいので、スープや煮込み料理にむいています。

★カイラン(別名チャイニーズケール)

　キャベツの一種の中国野菜。結球せず、開花直前のつぼみとその花茎や若葉を食用にします。太い茎は皮をむき、柔らかい部分をゆでてサラダにしたり、酢漬け、味噌漬け、炒め物、天ぷらなどにします。



★冬キャベツ

　夏に種まき、晩秋から初春にかけて収穫されるキャベツ。厳寒期から初春に収穫されるものは「寒玉」と呼ばれています。葉はしっかりと硬めです。寒気に痛んだ葉をむいて出荷されることが多いので店頭に並ぶものは葉が比較的白い物が多いようです。出荷時期は１１月〜３月頃まで。特徴は煮込んでも煮崩れせず、だし汁を良く吸うので、ロールキャベツのような煮物にむいている。また水っぽさが無いので炒め物に適しています。

★夏秋キャベツ

　冬キャベツの品種を冷涼地で春から初夏にかけて種をまき、夏から秋にかけて収穫する物です。主産地は群馬県の妻恋村と長野県の八ヶ岳山麓などの高冷涼地からの出荷が多いので別名高原キャベツとも呼ばれています。収穫期は７月〜１０月頃。球が良く締まり葉が柔らかく、水分に富んでいてる。生食用としてサラダや洋食の添え物にむいています。

★春キャベツ(別名新キャベツ)

　秋から冬にかけて種をまき、早春から初夏にかけて収穫されるキャベツで春玉と呼ばれています。春先から６月頃まで出荷され、冬キャベツと比較すると大きさは半分以下で、球の巻きかたは、ゆるく丸型葉は中まで緑色をしています。主産地は神奈川県・千葉県です。特徴は柔らかくてみずみずしいのでサラダ・生食用にむいています。

★グリンボール

　寒玉・春玉に対して丸玉とも呼ばれています。1kg程度の小ぶりのボール型で、びっしりと巻き込んでいるのに、葉の内部まで緑色をしていて肉厚のわりに柔らかく何にでも使える万能型です。寒さに弱く、旬は5月頃です。柔らかさを生かしてサラダやスープにします。成分的にはキャベツと似ていますが、カロチンはキャベツの2倍、ビタミンCやカルシウム・カリウムの含有量もキャベツを上回ります。

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